推进地产豆制品质量提升工作指导意见为加强对我市豆制品生产加工环节的监督管理，全面推进地产豆制品质量提升工作，根据《大连市人民政府办公厅关于印发大连市创建国家食品安全城市工作方案的通知》（大政办发〔20下面是小编为大家整理的【食药意见】大连市推进地产豆制品质量提升工作指导意见（范文推荐）,供大家参考。
推进地产豆制品质量提升
工作指导意见
为加强对我市豆制品生产加工环节的监督管理，全面推进地产豆制品质量提升工作，根据《大连市人民政府办公厅关于印发大连市创建国家食品安全城市工作方案的通知》（大政办发〔2016〕16号）及《大连市地产食品质量提升工作方案》要求，结合我市实际，制定指导意见如下：
一、适用范围
本指导意见适用于为大连市辖区内生产加工豆制品行为提供规范和指导。
本指导意见中所指的豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经加工制成的产品。根据加工工艺的不同分为发酵性豆制品（腐乳、豆豉、纳豆等）、非发酵性豆制品(豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐皮等)、其他豆制品(素肉、大豆组织蛋白、膨化豆制品等)。
二、基本要求
从事豆制品生产加工，应当符合下列条件：
（一）具有与生产的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。
（二）具有与生产的食品品种、数量相适应的生产设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。
（三）有专职或者兼职的食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度。
（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。
（五）法律、法规规定的其他条件。
从事豆制品生产加工活动，应严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产许可管理办法》、《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）、《食品生产许可审查通则》、《豆制品生产许可证审查细则（2016版）》等法律法规要求。
三、管控要点
（一）原料进货查验
豆制品生产者采购原料、食品添加剂、食品相关产品，应当严格把关：
1.查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
2.建立进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。
3.保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。
（二）卫生管理
从事豆制品生产加工应当具备和持续满足保证产品质量安全的环境条件和相应的卫生要求：
1.制定厂区内环境清洁卫生状况、生产加工设施清洁卫生状况、生产加工设施清洁卫生状况的卫生管理制度；
2.食品生产设施、设备、工具和容器等应加强维护保养，及时进行清洗、消毒。使用的清洗消毒剂应符合国家相关规定。
3.建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置妥善保管，避免交叉污染。
4.厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新；厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。
5.生产过程完成后要对生产车间进行全面清洁，保证设备设施、墙面、地面整治，并由专人负责验收。
6.按卫生管理制度定期自查并有相关记录。
（三）生产过程控制
按照《豆制品生产许可证审查细则（2016版）》确定生产过程关键控制点并制定作业指导书，由食品管理人员对关键控制点进行检查确认。关键控制点至少应包括：
1.选料和清洗；
2.食品添加剂使用；
3.菌种的选择、发酵的温度和时间（发酵性豆制品）；
4.煮浆温度和时间；
5.凝固成型；
6.生产加工中环境卫生的控制；
7.成品的贮藏和运输。
（四）人员卫生防护
从事豆制品生产人员应当保持个人卫生，进入生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品：
1.进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网约束。
2.进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。
3.使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。
4.非豆制品加工人员不得进入生产场所，特殊情况下进入时应遵守和加工人员同样的卫生要求。
（五）人员健康管理
从事豆制品生产应当建立并执行从业人员健康管理制度：
1.从事接触直接入口食品工作的生产人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
2.食品生产人员全部建立健康档案。
3.患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
（六）出厂检验
豆制品生产者应当按照食品安全标准对所生产的产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。
出厂检验项目应同时满足企业产品标准和细则中规定的出厂检验项目保持一致，如审查细则中出厂检验项目少于产品执行标准中的项目，以产品执行标准为准。
（七）仓储和运输
1.原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染。必要时仓库应设有温、湿度控制设施，防腐原料霉变。
2.贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。
3.选择适宜的贮存和运输条件，必要时应配备保温、冷藏、保鲜等设施，鼓励采取冷链运输。
四、制度要求
豆制品生产者应当建立并执行食品安全管理制度，不断完善食品安全保障体系，保证产品质量安全。
食品安全管理制度应包括：进货查验记录管理制度、生产过程控制管理制度、出厂检验记录管理制度、食品安全自查管理制度、从业人员健康管理制度、不安全食品召回管理制度、食品安全事故处置管理制度、人员培训管理制度、生产设备管理制度、文件管理制度、生产场所卫生管理制度、产品标识管理制度、采购管理制度、仓库管理制度、关键质量控制点管理制度、食品添加剂使用管理制度、化验室管理制度、检测设备管理制度、设备清洗消毒管理制度、从业人员卫生管理制度、设备维护保修管理制度、不合格品管理制度、产品贮存管理制度、生产过程安全管理制度等制度内容。
五、记录要求
豆制品生产者应当建立并执行食品安全管理信息记录制度，如实记录与产品质量安全相关信息。
记录内容应包括：原辅料验收记录、原辅料出入库记录、食品添加剂使用记录、关键控制点记录、清洗消毒记录、设备维修养记录、生产车间卫生检查记录、检验原始记录、成品检验报告、产品留样记录、不合格原料(食品添加剂、食品相关产品)处理记录、不合格产品处理记录、成品出入库记录、销售记录、召回产品记录表、员工健康档案、从业人员的食品质量安全知识培训记录、消费者投诉登记及处理记录、食品安全防范措施自查表、食品安全事故处置记录等。
六、监督指导
（一）各区市县（先导区）市场监管局根据相关法律法规和本指导意见，指导、督促豆制品生产者严格落实质量安全主体责任，依法从事豆制品生产加工，不断改进生产条件，全面提升质量安全水平。
（二）各区市县（先导区）市场监管局应加强对豆制品经营者（包括流通、餐饮环节）的监管，督促豆制品经营者严格落实进货查验工作，确保其购进的豆制品来自有质量保障的生产者，从源头防止不安全食品流入百姓餐桌。
七、其他
本指导意见适用于对豆制品生产加工小作坊的规范和指导，具体内容应参照《大连市食品生产经营小作坊规范化制度化监管工作方案》（大食药监生发〔2015〕38号）要求执行。